当前位置:大沽新闻网 >  > 14款大厨自制油,配方详细,款款实用

14款大厨自制油,配方详细,款款实用

2019-11-01 08:57:29来源:大沽新闻网

油是厨房必不可少的原料之一,一种好的自制油不仅可以提高生产速度,保持菜肴的色泽和味道,还可以调和原料、辅料和调味料的味道。接下来,我想介绍14种厨师自制的油。该公式详细实用。让我们看看它!欢迎来到“红色厨房”)

功能:

许多人用色拉油煮红油。这种油是菜籽油。煮沸的红油有很浓的香味。在煮的过程中,辣椒粉被放入锅中三次。

具体制造方法:

将25公斤菜籽油加热至80%的热量,冷却至60%的热量(必须加热至80%的热量,然后冷却;如果直接加热到60%,菜籽油就会有生油的味道);将500克生姜和500克葱放入火中浸泡油炸20分钟捞出;将30 g香料(各10 g八角、10 g山奈和10 g肉桂)加入水中浸泡1小时后放入锅中,以便更好闻和去除苦味)用小火煮沸至70%。然后加入辣椒粉三次(第一次2000克,在火中蘸炸,直到油温降至50%,再加入1500克,搅拌均匀,在火中蘸炸6分钟后,香味几乎出来,再加入1500克,搅拌均匀,继续离开火)。当油温降至20%时,加入30克生白芝麻,搅拌均匀,将锅放在阴凉通风处两天,然后就可以使用了。

注意:

辣椒面必须单独放入锅中。第一次是为了香味,第二次和第三次是为了颜色。所生产的红油色泽鲜红,香气浓郁。此外,最好让它静置两天,这样可以充分发挥红油的香味和颜色。

这种红色的油通常用于冷盘和面条。

功能:

咸蛋黄香味浓郁,颜色金黄。适用于素菜和炖菜。它可用于调味和调色。它也可用于蟹黄菜肴,如“蟹黄豆腐”。

具体制造方法:

将50克姜丝、100克蒜丝和150克葱丝放入2500克色拉油中,烧至50%热度,轻轻炒5-6分钟至香味,捞出,放入500克熟咸蛋黄(做成泥状),用小火慢慢炒20分钟至金黄色(一定要用小火,香味和颜色都很好, 如果蛋黄很容易被大火烧焦),则放在阴凉通风处一天。

功能:

菜肴通常需要鲜艳的颜色。如果使用油炸色拉油,效果不好。这种自制的油是用新色拉油煮的。这种油腌胡椒味道浓郁,在制作腌胡椒和鱼味菜肴方面非常有效。

具体制造方法:

将10公斤色拉油加热至40%,腌制胡椒酱1500克,用小火翻炒至香味,将500克葱、400克姜和300克蒜翻炒,用小火翻炒至鱼眼在油和150克芫荽茎中起泡,用小火翻炒约5分钟,让火静置一天。

功能:

除了葱油的浓郁香味外,这种油还添加了一些香料,适用于各种油炸和蒸制菜肴。

具体制造方法:

将25公斤色拉油加热至30%,加入各种香料(天竺葵10片、八角4片、肉桂10克、肉豆蔻10克,放入锅中前在清水中浸泡1小时),用小火炒香,加入生姜1公斤、葱花10公斤、洋葱500克、干葱花500克、大蒜250克、香菜根150克和芹菜根150克, 用小火煎至葱白微黄并取出,然后用大火收集干油中的水(往锅里滴2滴清水,如果有“嘟嘟”声,说明水已经被证明

功能:

这种老油不是一般的火锅老油,它是用菜籽油煮的,辛辣新鲜,色泽鲜红鲜艳,特别适合烹饪干锅菜肴。

具体制造方法:

将10公斤菜籽油加热至80 %,将500克葱花、400克生姜和300克大蒜在小火下油炸捞出,将空气加热至30 %,加入1200克切碎的郫县豆瓣酱和500克著名红酱,在小火下油炸调味,加入120克香料(八角、山奈、豆蔻、天竺葵、草果, 加入米草和茴香,放入锅中前用白酒浸泡30分钟,然后用清水漂洗),用小火煎香。 加入500克干辣椒和400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时),继续用小火煸制直至辣椒变硬。加入100克白酒(可以增加香味),去火,当油温降至20%时加入50克生白芝麻,静置两天。

功能:

花生油加到鸡油里,味道更香。此外,它是用砂锅而不是铁锅煮的,因为铁锅会影响鸡油的味道和颜色。烹饪后,在笼子里蒸,这很少为人所知。适用于各种鸡肉菜肴,也可用于效果好的金汤菜系列。

具体制造方法:

将鸡屁股上的5公斤脂肪油切成小块,倒入沸水中,闪蒸5秒钟,取出(不要倒出飞散的水,冷却后表面会覆盖上鸡油,用勺子撇去,烹饪鸡油效果非常好),取出砂锅,加入脂肪油,150克葱,150克姜,150克蒜, 5片老鹳草和6克肉豆蔻(老鹳草和肉豆蔻先在清水中浸泡1小时),用小火煮30分钟,直到剩余的油渣变黄,过滤油渣并加入500克花生油

注意:

烹饪后蒸的目的是为了更好地混合鸡油和花生油的香味。如果不能直接在锅里烹饪达到效果,鸡油已经煮了2-3个小时,然后烹饪直到鸡油和花生油完全混合会影响鸡油的醇香味道,这不如蒸好。

功能:

这种油是由郫县豆瓣酱、红酱和各种香料制成的。它还添加了一些辣椒和胡椒。它香味浓郁,用于红汤菜,一般适合家常菜。而且,这种油的颜色不清楚,可以用油炸的废弃色拉油煮,这样就节省了厨房的成本。

具体制造方法:

将25公斤色拉油加热至30%时,用小火煸制2500克切碎的郫县豆瓣酱和1000克川阳名牌红酱(豆瓣酱稍微翻砂时,水是干的,但不要太干,否则以后烹饪时会烧焦)。加入香料(250克八角、山奈、豆蔻、天竺葵、草果、草坪和茴香)。脱锅前用白酒浸泡10分钟,然后用清水冲洗,因为这里使用的香料量相对较大。用白酒浸泡比用清水浸泡能产生更好的香味),用小火煸制至肉豆蔻微黄,加入150克干辣椒和50克干花椒(辣椒和花椒用清水浸泡1小时能产生更好的香味),用小火煸制至辣椒微硬,加入50克葱、50克姜和50克大蒜,继续用小火煸制至香味,在通风阴凉的地方放置一天。

功能:

这是非常有效的喷洒明亮的油和混合冷盘。

具体制造方法:

在4公斤冷色拉油中加入200克大葱、100克生姜、100克芫荽梗、100克芹菜和100克大蒜,用小火熬制至烧糊。

功能:

厨房里的大蒜油是通过混合和煮沸各种油制成的。它非常适合烹饪,尤其是蔬菜。它也可以用来做凉菜,但是因为在烹饪过程中加入了猪油和鸡油,所以肉菜的味道很油腻。

具体制造方法:

将1250克大蒜米和75克清水加入搅拌机中搅拌,加入2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉和8克盐(必须加入盐,否则容易变质)调味,放入相对较大的容器中备用。

色拉油中加入2.4公斤色拉油、250克猪油和750克鸡油,加热至90%。将混合物倒在蒜末上,边倒边搅拌均匀。

提示:

1.最好使用你提炼过的那种鸡油。市场上出售的成品鸡油没有你精制的味道那么香。

2、一定要使用较大的容器,因为大蒜含有清水,倒入热油时会产生很多气泡,如果容器太小会四处飞溅

功能:

这种鸡油有强烈的香味。除了烹饪大蒜油,它也可以单独烹饪,特别是一些鸡肉原料。烹饪效果非常好。此外,蒸米饭时加入鸡油,味道很香。

具体制造方法:

取500克脂肪油涂在鸡屁股上,加入4公斤冷色拉油,加入8粒八角、5克天竺葵、蔬菜下脚料(香菜、葱、葱、芹菜等)。)并将鸡油煮沸以干燥滤渣。

功能:

这种自制芝麻油香味浓郁,可用作海鲜菜肴的尾油。

具体制造方法:

将5公斤色拉油烧至50%,加入750克葱、150克姜和150克大蒜,用中火煎至焦,加入2500克芝麻油,烧至50%,加入500克胡椒、250克八角、500克芫荽和250克茴香,继续用中火煎至芫荽焦,滤渣。

生产密钥:

要制作这种油,首先在色拉油中油炸葱、姜和大蒜,使其具有与葱油相似的味道,然后加入芝麻油和花椒等。香味醇厚,相当于烹饪两次。如果所有的成分在一开始就混合在一起,香味还没有完全开发出来,这种油可以作为任何菜肴的尾油,但是为了节约成本,只能使用一些高档菜肴和海鲜菜肴。这种油不适合烹饪。虽然味道很浓,但成品的颜色很暗,效果不好。

功能:

普通辣椒油的煮制过程比较复杂,这种辣椒油的最大特点是容易制作。芥末油和芝麻油也被加入。辣味具有香料的香味和芥末的辣味,特别适合各种辣菜,如麻婆豆腐。

具体煎煮方法:

向5000克李金积辣椒油中加入20克肉桂、20克八角和10克香叶,加热至50%热度,除去热量,冷却滤渣,加入500克芥末油和1000克芝麻油,混合均匀。

功能:

这种油由泡椒、红油豆、辣椒粉、香料、动植物混合油等制成。作为主要原料,加热浸泡时间长。它的油是红色的,辣味适中。主要用于冷盘和红油的混合,如夫妻肺片和令人垂涎的鸡肉,也可用作蘸酱。

原材料:

1.5公斤泡椒、1公斤红油豆瓣酱和500克辣椒粉。

机油:

一公斤熟猪油、500克菜籽油、500克花生油和3公斤色拉油。

配料:

湿地松葱、生姜各100克、洋葱150克、胡萝卜200克、芫荽根50克。

香料:

紫草素、八角茴香各20g、茴香15g、肉桂8g、天竺葵5g、草果3、肉豆蔻10g。

具体制造方法:

将所有的油和配料一起放入锅中,用小火保持油温50%,煮沸约30分钟,加入经清洗和控水的香料,停火并冷却至40%,放入泡椒和红油豆瓣酱,保持油温50%, 用小火加热豆瓣酱,直到它变脆变香(在此期间,继续搅拌以防止在锅内煸制),加入辣椒粉,搅拌均匀后关火,自然冷却,过滤残渣,并转移到干净的容器中储存。

生产密钥:

1.辣椒粉应较粗,使用前应加少许开水(一般500克辣椒粉加100克开水)混合均匀。

2.香料放入锅中后,一定要关掉火,稍微浸泡一下。这种操作不仅能最大限度地刺激香料的味道,还能防止因油温过高而引起的香料苦味。

3.放入辣椒粉后,也应该关火浸泡,这样很容易导致辣椒粉烧焦。

功能:

火锅红油是以豆酱、糯米糕辣椒、辣椒和混合香料为主要原料,加热浸泡在植物油中制成。它适合烹饪一些辛辣的菜肴。

原材料:

糯米辣椒2.5公斤、红油豆酱500克、大红袍辣椒50克。

配料:

大蒜籽150克,葱花100克,老姜100克,芫荽根50克。

机油:

花生油、菜籽油各500克,色拉油5公斤。

香料:

八角30克,山奈25克,茴香15克,天竺葵10克。

具体制造方法:

1、将大红袍辣椒浸泡在90℃的热水中直至变软,并控制水干燥。

2.将所有的油和配料一起放入锅中,用小火保持油温在50%左右30分钟,放入糯米糕辣椒和红油豆瓣酱,用小火保持油温在50%左右,翻炒至豆瓣酱酥脆(煮20分钟),关火浸泡约1小时,然后放入花椒籽和所有香料, 用小火加热,直到散发出轻微的花椒气味,然后停火并浸泡6 -8小时。

3.过滤油,用干净的纱布将残渣裹紧,然后浸泡在回油中。

生产密钥:

1.花椒提前浸泡,以防止后期加热引起的灼热,并更好地刺激其大麻风味。

2.胡椒和香料加入后,不能长时间油炸,这样容易引起油的苦味。静置6 -8小时后,残留物必须过滤。包裹残渣后,必须再次浸泡在回油中,这样可以使油的香味更浓。

—————

注:所有图片均来自互联网。

红厨房网络,厨师行业的第一个新媒体,每天更新厨师和普通大众的食谱。欢迎关注我们!(微信公众号:洪楚66;;网址:www.chuyi88.com)